福建省龍巖咸酥花生作為龍巖的土特產(chǎn)，因其香脆等特點，深受消費者喜愛。這一產(chǎn)業(yè)已成為當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。因此，幫助這些生產(chǎn)企業(yè)取得食品安全生產(chǎn)許可證意義深遠。根據(jù)筆者多年的工作經(jīng)驗，就龍巖咸酥花生在QS審核中執(zhí)行標準、檢驗方法、衛(wèi)生指標及二氧化硫殘留量的確定等方面的問題進行了探討。
    執(zhí)行標準 
    在QS審核中與花生相關(guān)的產(chǎn)品標準有：QB/T1733.7-1996《咸干花生》、DB35/T111.6-2001《龍巖咸酥花生》以及國家強制性衛(wèi)生標準GB19300-2003 《烘炒食品衛(wèi)生標準》。筆者發(fā)現(xiàn)，在QS申報時，一些龍巖花生生產(chǎn)企業(yè)喜歡將QB/T1733.7-1996作為企業(yè)產(chǎn)品標準。筆者為此把QB/T1733.7-1996、DB35/T111.6-2001以及國家強制衛(wèi)生標準GB19300-2003進行了如下比較（見表1。指標要求相同的略去不談），其中的原因可一目了然。
    從表1中可看出DB35/T111.6-2001對3，4-苯并芘指標作了規(guī)定，判定結(jié)果為≤5.0 ug/kg。QB/T1733.7-1996與GB19300-2003對此指標不作規(guī)定，正是這一指標使得一些生產(chǎn)企業(yè)望而生畏，從而選擇QB/T1733.7-1996作為自己產(chǎn)品的標準。再加之苯并芘項目的檢驗費比較高，多此項目就要增加發(fā)證檢驗費用和帶*號項目委托檢驗費用，而且增加產(chǎn)品不合格風險。這說明DB35/T111.6-2001嚴于QB/T1733.7-1996和GB19300-2003。
    當?shù)禺a(chǎn)品不使用當?shù)氐牡胤綐藴剩@是一個值得思考的問題，是否去掉DB35/T111.6-2001中的苯并芘項目，有待于專家們的定奪。
    檢驗方法
    根據(jù)規(guī)定，酸價與過氧化值指標的測定都是把花生的油脂先提取出來再進行檢測。QB/T1733.7-1996與DB35/T111.6-2001的樣品前處理過程相同，均采用GB/T5009.56-2003《糕點衛(wèi)生標準的分析方法》規(guī)定的前處理方法，即先用石油醚萃取，后用減壓回收溶劑石油醚，所得的油脂供檢驗用。但GB19300-2003 樣品前處理方法與前者有較大不同，GB19300-2003規(guī)定樣品用石油醚萃取后，經(jīng)無水硫酸鈉過濾后，于60℃水浴上揮發(fā)盡石油醚，所得油脂再進行檢驗。 
    筆者從多年的檢測經(jīng)驗可知，油脂中的酸價、過氧化值與溫度、氧化時間有密切關(guān)系，60℃水浴暴露在空氣中揮發(fā)盡石油醚會導致樣品的酸價、過氧化值偏高。表2是筆者通過2007年的6組花生樣品按兩種樣品前處理方法進行測定所得的數(shù)據(jù)（見表2）。
    從表2數(shù)據(jù)可以看出，60℃水浴揮發(fā)的處理方法會導致測量結(jié)果數(shù)據(jù)偏高，對當年的花生產(chǎn)品來說，兩種處理方法的測量結(jié)果都在合格范圍內(nèi)，對檢驗結(jié)論不會導致太大影響（該實驗于2007年進行，用的是當年的花生產(chǎn)品）。對隔年花生產(chǎn)品的影響，則有待于驗證，但就檢驗方法來說，DB35/T111.6-2001與QB/T1733.7-1996指定的樣品前處理方法比GB19300-2003合理科學。
    衛(wèi)生指標
    GB19300-2003作為國家強制性衛(wèi)生標準，對鉛、砷指標沒有作具體規(guī)定是不太合理的。DB35/T111.6-2001和 QB/T1733.7-1996中規(guī)定鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg。這兩項指標的制定，符合食品標準制定要求。
    二氧化硫殘留量
    關(guān)于二氧化硫殘留量，上述三個標準都規(guī)定按GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》執(zhí)行，筆者認為這值得商榷。GB2760-1996規(guī)定允許干果使用低亞硫酸鈉（保險粉）作為漂白劑，最大使用量為0.4g/kg，其檢驗結(jié)果肯定是以二氧化硫殘留量方式來表達，而炒貨食品的原材料就是干果。國家質(zhì)檢總局相關(guān)文件中曾規(guī)定“在炒貨食品的發(fā)證檢驗中增加對二氧化硫殘留量的檢驗，嚴禁使用二氧化硫。”依據(jù)這一文件，在炒貨食品花生的發(fā)證檢驗項目中，應有二氧化硫殘留量這一指標，判定標準為不得檢出。國家質(zhì)檢總局作出這項規(guī)定其本義是針對生產(chǎn)過程中不得使用二氧化硫這一物質(zhì)。筆者認為，國家質(zhì)檢總局并沒有規(guī)定干果生產(chǎn)過程中不得使用漂白劑低亞硫酸鈉。矛盾的根源在于低亞硫酸鈉和二氧化硫最后的檢驗結(jié)果方式都是用二氧化硫殘留量來表示，一個允許使用，一個不得檢出，這之間是否應以一個確定的數(shù)值來衡量，例如規(guī)定二氧化硫殘留量≤20mg/kg為未檢出。而GB/T5009.34-2003中的第二法蒸餾法中沒有規(guī)定二氧化硫殘留量的檢出限（基層的檢驗機構(gòu)大都采用第二法）。
    綜上所述，筆者認為DB35/T111.6-2001、QB/T1733.7-1996和GB19300-2003有待于重新修訂統(tǒng)一的地方，正是這些地方困擾制約著當?shù)鼗ㄉa(chǎn)企業(yè)。

表1

    小資料：苯并(a)芘
    英文名稱：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzypyrene
    別名：3，4-苯并芘；BaP；多環(huán)芳烴(PAH)；稠環(huán)芳烴
    健康危害：對眼睛、皮膚有刺激作用。是致癌物及誘變劑。
    毒性：是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。 
    急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。
    慢性毒性：長期生活在含BaP的空氣環(huán)境中，會造成慢性中毒，空氣中的BaP是導致肺癌的最重要的因素之一。
    水生生物毒性：5μg/L，12天，微生物，阻礙作用；5mg/L，13小時，軟體動物卵，阻礙作用，結(jié)構(gòu)變化。

表2

    參考文獻
    [1] QB/T1733.7-1996，咸干花生[S] .
    [2] DB35/T111.6-2001，龍巖咸酥花生[S].
    [3] GB19300-2003，烘炒食品衛(wèi)生標準[S].
    [4] GB/T5009.34-2003，食品中亞硫酸鹽的測定[S].
    [5] GB/T5009.56-2003，糕點衛(wèi)生標準的分析方法[S] .
    [6] GB2760-1996，食品添加劑使用衛(wèi)生標準[S] .